Nem tudo as apps podem resolver porque o seu alcance é limitado, por vezes por práticas pelas quais a Microsoft foi em tempos multada em muitos milhões pela UE, a única diferença aqui é que apesar de tudo a Apple não detém uma posição dominante nos smartphones como a MS detinha nos sistemas operativos/computadores.
E claro que é completamente errado pensar que o iOS é imutável e que nunca mudou e os paradigmas serão sempre os mesmos e que é uma verdade universal da marca.
Primeiro porque o OSX permite fazer tudo e mais alguma coisa (apesar de estarem a tentar fechá-lo agora), depois porque quem acompanha o iPhone desde o início viu várias paredes a derrubarem-se, uma atrás da outra.
-No inicio não havia app store (na verdade no inicio nem sequer dava para reorganizar os ícones [

]). Quem quisesse apps que arranjasse uma versão web.
iPhone OS 2.0: foi introduzida a App Store.
-Não dava para mandar MMS, fazer copy paste, ou sequer usar wallpapers no homescreen, remote wipe, lock, find my phone
iPhone OS 3.0: introduz-se MMS, cut, copy & paste, wallpapers, gravação vídeo (permitida graças ao hardware do 3GS), etc
-Não havia multitasking, não dava para organizar aplicações em pastas, videochamada
iOS 4: .....
-As notificações eram uma porcaria, não dava para ter widgets, não havia um sistema de mensagens unificado quase BB style
iOS 5: ...
E muitas outras coisas que foram sendo abertas e/ou resolvidas. A Apple durante muito tempo não permitia aplicações que fizessem "duplicação de funcionalidade das apps pré-instaladas", ou seja esqueçam browsers, apps de email, etc. E hoje? Graças a deus há uma porrada de programas desse género.
Não era permitido acesso a certas funcionalidades do hardware para a qual a Apple não os tinha pensado. Exemplo: não se podia utilizar o botão de volume para tirar fotos nem o flash para servir de lanterna. Após muitos protestos, a Apple lá levantou essas restrições.
A certa altura, a Apple deixou de permitir compiladores 3rd party, num chamado "dick move" que não era mais do que um colateral contra a Adobe, no auge do "não ao flash", prejudicando assim também outras software houses apanhadas no fogo cruzado. Algum barulho depois, a Apple teve mesmo que voltar atrás.
Em todos estas queixas que iam havendo, enquanto não eram resolvidas havia sempre quem dissesse que o iPhone é mesmo assim blá blá blá e não muda... tretas. Não muda se não quiserem. Graças a deus tem havido sempre uma evolução muito positiva nesse sentido, e o iPhone que sempre proporcionou uma boa experiência desde o início, foi sabendo adaptar-se às exigências crescentes e expandir as suas funcionalidades.
Por isso mesmo é que aplico a crítica ao iOS 6, porque dentro das coisas que podem ser resolvidas e vão eventualmente sê-lo, não parece fazer quase nada. Uma major release é a altura de dar grandes saltos e trocar os maps (ok adicionar navegação é fixe) por mapas não tão credenciados, e acrescentar um widget de Facebook não é nada. Não está minimamente à altura dos changelogs das major releases anteriores. Resta saber como vai o mercado reagir a isso, sabendo no entanto que a perspectiva de hardware completamente completamente novo (e funcionalidades exclusivas ainda não conhecidas) após 2 anos, irá ter um impacto enorme e poderá eventualmente ofuscar o software.