Mas "A Hotelaria" é generalizar...
Onde eu trabalho usam-se batatas, ovos normais, ovos pasteurizados (líquidos, em pacote), azeite, óleo vegetal, etc, etc....
Dependendo da utilização, usam-se ovos pasteurizados, pela segurança[

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As batatas, dependendo da utilização, podem comprar-se descascadas ou inteiras, com casca.
Em algumas das cozinhas (onde trabalho) pode haver algo de proteina de ovo em pó, ou alguma coisa liofilizada (framboesas, por ex), mas é para utilizações muito específicas, e em cozinha XPTO (restaurante com estrela Michelin, por ex), etc....até há cozinhas equipadas com equipamentos para liofilizar....
Mas não é por preguiça, para não descascar batatas, e para não assumir que não se faz um caldo verde decente em 15 min.
Obviamente que há hotéis em que as coisas não são assim, mas aldrabões há em todo o lado[

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