Rasec
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É norma nos EUA onde o prime aged beef normalmente por 20 a 30 dias é o mais caro nos steak houses. Aliás nas casas mais premium só se serve aged beef.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Beef_aging
ceviche
- Iniciador de tópicos lll
- Data de início
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Beef_aging
Karma
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Sou capaz de arriscar que aqui na Irlanda a carne de vaca é quase toda assim. Fui olhar para o bife que comprei no Lidl e tem lá 25 dias de maturacao.
Karma
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Sirloin, striploin, flat iron, rib eye, filet, etc., é tudo maturado. As outras partes menos "nobres" acho que nao.
T
tonyV
Guest
As medidas consistem em tentar separar os orgãos que são potencialmente portadores de prião e em eliminar produtos animais das rações, minimizando o risco...
Depois tens os melhores exemplos de controlo de qualidade (como pelos vistos a Irlanda) e depois tens os outros.
Além do mais e voltando ao peixe....também há a possibilidade de transportatem priões.
EDIT: Depois a capacidade de "infecção" dos priões, a dificil detecção e a extrema (ou impossível) dificuldade de os eliminar deixam-me mais receoso do que uma salmonela.
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m4nn1pul0
New member
Desde que não adicionem chumbo ao leite e corantes á carne.
Era pratica comum, fazer isso até principios do sec.xx, por aquelas ilhas.
autobernardo
New member
Já agora ao ler o tópico esqueci-me que o objectivo era falar de ceviche e fiquei a pensar que era sobre carne a sério
Para voltar on topic, o melhor ceviche que comi foi mesmo na origem, no Peru, principalmente em Cusco.
Havia um restaurante peruano perto da casa dos bicos em Lisboa, comi la um bom ceviche ha uns anos. Nem quis o prato principal, o meu jantar foi ceviche
Vocsa
Well-known member
PAra quem tem dúvidas sobre o ser ou não "cozinhado", com e sem aspas, a palavra chave é a desnaturação das proteínas.
Os nossos bifes, a clara de ovo, o peixe, mudam de cor e de aspecto por acção do calor devido à desnaturação das proteínas. O mesmo pode acontecer por acção dos acidos. Por isso um bife se tiver o tempo suficiente em limão... "cozinha". O peixe fatiado é quase imediato.
Sobre os perigos do peixe... aí a minha preocupação pessoal vai para os parasitas e seus ovos. Isso sim pode ser complicado nesse universo do mar.
Os nossos bifes, a clara de ovo, o peixe, mudam de cor e de aspecto por acção do calor devido à desnaturação das proteínas. O mesmo pode acontecer por acção dos acidos. Por isso um bife se tiver o tempo suficiente em limão... "cozinha". O peixe fatiado é quase imediato.
Sobre os perigos do peixe... aí a minha preocupação pessoal vai para os parasitas e seus ovos. Isso sim pode ser complicado nesse universo do mar.
autobernardo
New member
mas que queres dizer? cozinha so se for mesmo entre aspas muito gtandes. O processo de exposiçao de alimentos a acido ou calor é muito diferente, o sabor que dai sai é diferente e a resistencia de agentes patogenicos aos dois é tambem diferente.
Vocsa
Well-known member
Não confundir os verbos "cozer" com "cozinhar".
O processo de desnaturação das proteínas ocorre de diversas formas, não tem de ser por calor. Daí que cozinhar pode ser entendido de diversas formas.
Quem tem prática de cozinhar sabe que muito tempo em limão cozinha qualquer proteína. Peixe e perú nota-se mais, por ter um tecido quase translúcido (assim como a clara de ovo) quando desnaturados tornam-se opacos e brancos. Seja por calor ou por ácido. Neste último demora mais dependendo da espessura, claro.
Falando de agentes patogénicos tens toda a razão. Não há como a temperatura. No entanto, e falando em peixe, teria mais medo dos parasitas que das questões microbianas. Mas isso sou eu, é uma opinião algo subjectiva. Isto falando de peixe frequissimo, claro.
Aconselho a procurar "desnaturação" no sr. google.
Ilyushin
Banido
Cozinhar e cozer são sinónimos na maior parte das vezes. As pessoas é que normalmente associam cozer apenas àquela forma específica de preparar alimentos em vapor / água, mas no fundo estas palavras significam o mesmo na maior parte dos contextos.
autobernardo
New member
alem de que os parasitas penetram dentro no peixe onde o acido nao chega.
quanto ao resto isto tornou-se uma tipica discussao netiana , ao ler o teu post fiquei com a ideia que me estas a tentar contradizer repetindo as minhas palavras , mas agora como se fossem tuas e contra mim, de tal maneira que nao sei ke te responder, nao vou contradizer o que disse atras.
O mmeu ponto aqui é so que acido e temperatura nao cozinham a comida da mesma maneira, mas para isto nao é preciso ser muito inteligente, basta ter paladar e mais importante, nao lidam com agentes patogenicos e seus derivados da mesma maneira e isto é que acho importante chamar à atençao de quem estiver a ler.
vide priberam- cozinhar - preparar comida.
Última edição:
Vocsa
Well-known member
[
]Não estou contra ninguém!
Concordo contigo na questão da segurança alimentar... não oferece segurança. Nem pelos micróbios nem pelos parasitas. Só acrescentei que no que toca a Sushi ou ceviche... tenho mais medo dos parasitas... mas isso sou eu. Porque parto do principio que o pessoal tem o bom senso de usar peixe fresco.
Agora cozinhar ou preparar comida é vago. Porque existem várias formas de tornar a comida comestível. Pode ser fermentar por exemplo. Mas para enriquecer a discussão, tentei introduzir a noção de desnaturação. Porque a transformação bioquímica que ocorre nas proteínas com o calor e com o ácido é a mesma. É a desnaturação que lhes provoca a tal transformação de cor e textura. E dei os tais exemplos que muita gente já presenciou.
passado ano e meio a moda do ceviche já se começa a notar
há realmente o problema dos parasitas (o mesmo se passa com o sushi) e o problema da frescura do peixe
no sushi é mais fácil notar a falta de frescura porque o tempero é quase nenhum, aquilo é peixe cru com um arroz acidulado e pouco mais
o ceviche usa sumo de lima verde e mais alguns temperos que podem ser bastante intensos e isso pode disfarçar a fala de frescura do peixe, por isso é preciso mais cuidado com o ceviche que com o sushi, apesar do sumo de lima poder matar alguns germens
porque pode haver a tentação de usar peixe menos fresco e isso ser mais dificil de detetar
há realmente o problema dos parasitas (o mesmo se passa com o sushi) e o problema da frescura do peixe
no sushi é mais fácil notar a falta de frescura porque o tempero é quase nenhum, aquilo é peixe cru com um arroz acidulado e pouco mais
o ceviche usa sumo de lima verde e mais alguns temperos que podem ser bastante intensos e isso pode disfarçar a fala de frescura do peixe, por isso é preciso mais cuidado com o ceviche que com o sushi, apesar do sumo de lima poder matar alguns germens
porque pode haver a tentação de usar peixe menos fresco e isso ser mais dificil de detetar
206Hdi
Banido
É tão sensível e perigoso como uma série de alimentos contra os quais não te indignas. Sangue, mioleira e vísceras de animais usadas na gastronomia típica, queijos frescos, saladas mal lavadas, etc..
Passado um ano e meio continuas quadrado das ideias como atesta o teu post.
Obtuso
Well-known member
Tudo isso não é previamente cozinhado a altas temperaturas antes de ser consumido, à excepção da salada, que só precisa ser bem lavada?
206Hdi
Banido
Compras vísceras de animais frescas e sangue fresco em qualquer talho. Se fores a um mercado tradicional mata-te um galo ou frango (e até outros animais) na hora e se quiseres trazes o sangue ainda quentinho. Se posteriormente não manipulares e conservares nas condições adequadas também podes ter surpresas.
Relativamente ao queijo fresco tenho um familiar que foi já foi internado com um brucelose à custa de um queijo fresco comprado no supermercado. Esteve perto de bater a bota.
não sabia que me indignava por causa do ceviche, é sempre bom alguém avisar-nos [
]da próxima vez que comer ceviche vou fazer por ter um ar mais indignado, quiça até furibundo [
]sangue, mioleira e visceras não são comidos crus, evito saladas em restaurantes e queijo fresco também só compro algumas marcas, mas também evito