Será que anda por cá um....enólogo?

[Timoshenko]

É uma questão de mandar analisar na altura de mudar para cuba limpa, para saber se necessita de algum controlo.

Volto a dizer que... me é bastante dificil acreditar em quem diz que não trata o vinho. Por vezes é uma questão cultural, o orgulho das gentes rurais ou simplesmente o desconhecimento dos impactos reais do tratamento.

Toda a gente adiciona ácido tartásico e/ou metabissulfito, na altura do esmagamento ou na muda para cuba limpa... isto é o que se chama tratar o vinho.

Tratar o vinho ajuda a aconservar as suas características naturais, não é ao contrario do que muita gente acredita, uma manipulação do mesmo, para obter melhores características, e é por este ultimo motivo que muitos recusam à boca cheia admitir "tratar" o vinho...

 

[Obtuso]

É uma questão de mandar analisar na altura de mudar para cuba limpa, para saber se necessita de algum controlo.

Volto a dizer que... me é bastante dificil acreditar em quem diz que não trata o vinho. Por vezes é uma questão cultural, o orgulho das gentes rurais ou simplesmente o desconhecimento dos impactos reais do tratamento.

Toda a gente adiciona ácido tartásico e/ou metabissulfito, na altura do esmagamento ou na muda para cuba limpa... isto é o que se chama tratar o vinho.

Tratar o vinho ajuda a aconservar as suas características naturais, não é ao contrario do que muita gente acredita, uma manipulação do mesmo, para obter melhores características, e é por este ultimo motivo que muitos recusam à boca cheia admitir "tratar" o vinho...

É exactamente isso que faço, 48 horas antes de mudar o vinho.

Para além disso, na altura do esmagamento, vejo a quantidade de açúcar que o mosto tem de modo a fazer a correcção pretendida, juntando açúcar necessário (uso amarelo).

Água nunca adicionei nem nunca adicionarei.

Um tio meu comprou recentemente uma pipa de carvalho (não sei se francês) para estagiar o vinho depois de o tirar da cuba inox. Fica um espectáculo.

 

[Timoshenko]

É exactamente isso que faço, 48 horas antes de mudar o vinho.

Para além disso, na altura do esmagamento, vejo a quantidade de açúcar que o mosto tem de modo a fazer a correcção pretendida, juntando açúcar necessário (uso amarelo).

Água nunca adicionei nem nunca adicionarei.

Um tio meu comprou recentemente uma pipa de carvalho (não sei se francês) para estagiar o vinho depois de o tirar da cuba inox. Fica um espectáculo.

É uma opção... o que costumo fazer é: antes de mudar para cuba limpa (inox) mando analisar. Desta análise, o enólogo receita algumas gramas de ácido tratásico e de metabissulfito (ou sulfuroso) de acordo com as propriedades do vinho.

Mudo para cuba limpa e coloco estes "tratamentos"... deixo estagiar 48 horas (minimo) e depois mudo para garrafões.

Por acaso gostava de comprar uma pipa de carvalho p+ara deixar vinho de reserva, mas lidar com pipas de madeira aumenta a complexidade das manipulações (lavagens, enxofre, etc), o que não é compativel com a minha vida profissional... para mim isto do vinho é um hobbie anti-stress que me ocupa basicamente 80% do tempo livre.


NOTA: este ano o enologo que me analisa o vinho disse-me que os vinhos provenientes de fermentação em cubas inox estavam a aparecer com maior acidez volatil... não sei se será verdade... o facto que verifico com o termometro é que o vinho do inox não ferve à mesma temperatura da pipa de madeira... e todos sabemos a importancia da temperatura durante a fermentação e principalmente para a paragem da mesma em alto Inverno.

 

[Sansoni7]

Também tenho uma vinha que produz cerca de 500 litros por ano.

Provavelmente essa cuba de inox não ficou bem cheia e ao tapar ganhou acidez volatil.


Todo o vinho deve ser tratado, um vinho não se aguenta 1 ano sem tratamento para controlar a acidez.

Não é verdade.
Se leres tudo desde o inicio, vais ver que o vinho dos garrafões que vem da Pipa ( sem qualquer conservante) está bom...aliás ontem abri um garrafão e...ó meus amigos !!!!![:blush:]

 

[Obtuso]

Não é verdade.
Se leres tudo desde o inicio, vais ver que o vinho dos garrafões que vem da Pipa ( sem qualquer conservante) está bom...aliás ontem abri um garrafão e...ó meus amigos !!!!![:blush:]

[] [] [] Deve ter sido uma festa...sobrou alguma coisa?

Quanto ao vinho não duvido que não tenha levado nado. Mas é um risco e é um vinho que tem de ser consumido no curto prazo.

[]

 

[Sansoni7]

[]

[] [] [] Deve ter sido uma festa...sobrou alguma coisa?

Quanto ao vinho não duvido que não tenha levado nado. Mas é um risco e é um vinho que tem de ser consumido no curto prazo.

[]

Só foram abaixo 2 copos...adivinham-se muitas mais festas. [] []
Está tão docinho...e com 1 hora de frigorífico...ui, ui ! []

Nem malolática nem acética...[]

 

[Sansoni7]

[] [] [] Deve ter sido uma festa...sobrou alguma coisa?

Quanto ao vinho não duvido que não tenha levado nado. Mas é um risco e é um vinho que tem de ser consumido no curto prazo.

[]

Ele também «marcha» de um ano para o outro...infelizmente....[]

 

[tiago2]

[]

Só foram abaixo 2 copos...adivinham-se muitas mais festas. [] []
Está tão docinho...e com 1 hora de frigorífico...ui, ui ! []

Nem malolática nem acética...[]

Deve estar aqui a causa .... se esta doce é porque os açucares nao fermentaram na totalidade!!![]

 

[MissRisos]

É uma questão de mandar analisar na altura de mudar para cuba limpa, para saber se necessita de algum controlo.

Volto a dizer que... me é bastante dificil acreditar em quem diz que não trata o vinho. Por vezes é uma questão cultural, o orgulho das gentes rurais ou simplesmente o desconhecimento dos impactos reais do tratamento.
Toda a gente adiciona ácido tartásico e/ou metabissulfito, na altura do esmagamento ou na muda para cuba limpa... isto é o que se chama tratar o vinho ...

Pois eu repito: O meu pai não adiciona nada! Ou melhor o que pode adicionar é um pouco de açucar amarelo mas isto é natural! De resto é tudo natural... E o vinho aguenta e sempre aguentou de um ano para o outro...

 

[Sansoni7]

Deve estar aqui a causa .... se esta doce é porque os açucares nao fermentaram na totalidade!!![]

E então ao passar da cuba para os garrafões, recomeça a fermentação, agora dentro do garrafão,certo?

A ser assim, porque é que não se passa o mesmo no vinho proveniente do pipo?

 

[tiago2]

E então ao passar da cuba para os garrafões, recomeça a fermentação, agora dentro do garrafão,certo?

A ser assim, porque é que não se passa o mesmo no vinho proveniente do pipo?

O vinho dos garrafoes que foram enchidos a partir do Pipo estava também "docinho"?

 

[tiago2]

Pois eu repito: O meu pai não adiciona nada! Ou melhor o que pode adicionar é um pouco de açucar amarelo mas isto é natural! De resto é tudo natural... E o vinho aguenta e sempre aguentou de um ano para o outro...

lol...[] la tá... O teu Pai ao adicionar açucar("esse produto natural") ao vinho(pratica ilegal) faz com que vá haver maior quantidade acucar para fementar.... logo o teor alcoolico final sera superior; daí o vinho conseguir resistir mais(ao ser mais alcoolico n que dizer que fique melhor... em principio pode até ficar pior pois fica desiquilibrado no sabor" quente e demasidado alcoolico)....[]

 

[Sansoni7]

O vinho dos garrafoes que foram enchidos a partir do Pipo estava também "docinho"?

Sim...docinho é uma força de expressão.
É um vinho maduro, com cerca de 14 graus, feito apartir de uvas que dão o Vinho do Porto, daí o «docinho».
Aliás, a zona das uvas é uma «zona de Benefício» de Vinho do Porto.

 

[MissRisos]

lol...[] la tá... O teu Pai ao adicionar açucar("esse produto natural") ao vinho(pratica ilegal) faz com que vá haver maior quantidade acucar para fementar.... logo o teor alcoolico final sera superior; daí o vinho conseguir resistir mais(ao ser mais alcoolico n que dizer que fique melhor... em principio pode até ficar pior pois fica desiquilibrado no sabor" quente e demasidado alcoolico)....[]

Mas ele nem sempre adiciona! Só adiciona quando vê que o ano em causa é um ano em que o vinho não é muito doce... porque de resto não deita nada...

 

[Obtuso]

lol...[] la tá... O teu Pai ao adicionar açucar("esse produto natural") ao vinho(pratica ilegal) faz com que vá haver maior quantidade acucar para fementar.... logo o teor alcoolico final sera superior; daí o vinho conseguir resistir mais(ao ser mais alcoolico n que dizer que fique melhor... em principio pode até ficar pior pois fica desiquilibrado no sabor" quente e demasidado alcoolico)....[]

Prática ilegal? Onde é que isso está previsto?


Quanto ao adicionar do açúcar, não quer dizer que o vinho fique demasiado alcoolico. Por exemplo, o que faço é medir a percentagem de açúcar que o mosto tem. Se previr que o vinho terá 11º, faço-lhe um acerto de açúcar para que fique com 12º. Se o mesmo vinho tiver uma previsão de 10,5º, a quantidade de açúcar terá de ser maior.

Depende sempre da quantidade de açúcar no mosto e do álcool que nós pretendemos que o vinho tenha.

Para mim, os vinhos tintos não podem ter mais de 13º.

[]

 

[Sansoni7]

Resposta...do Brasil

Resposta...do Brasil

Pois é, requisitei a ajuda do nosso amigo google e fui ter á Vinícola Aurora, no Brasil.
O site tem uma secção de, Perguntas ao Enólogo e eu aproveitei e coloquei-lhes a mesma questão que coloquei aqui no tópico.
A resposta, vem a seguir:

Sua pergunta é tão intrigante quanto difícil de ser respondida, pois não temos o vinho em mãos para visualizar todos os sintomas e por isso nossa resposta não deve ser tomada como uma sentença absoluta. Melhor seria levar amostras - de ambos os vinhos - para que um enólogo possa visualizar o que ocorre com o produto.
Diante do que descreves, podemos levantar uma hipótese: de que o vinho que foi conservado em recipiente de madeira teve condições de desenvolver lentamente a fermentação malolática (atividade que ocorre logo após a transformação do açúcar em álcool), de tal forma que passou despercebida a formação de gás dentro da pipa, este perdendo-se lentamente pela abertura superior do recipiente. No entanto, no vinho conservado em recipiente de aço inox não foi possível desenvolver esta mesma fermentação malolática.
Por fim, quanto os vinhos foram movimentados para o envase, a incorporação de ar ao produto reativou a fermentação malolática no vinho que estava em tanque de inox, assim causando os efeitos relatados. Já o vinho que havia sido conservado em recipiente de madeira, como já tinha desenvolvido a fermentação malolática não havia mais nada a fazer... ou seja, estava estável e permanecerá estável por toda sua guarda.
Essa é uma hipótese, que pode não ser verdadeira... mas é uma possibilidade.
Necessitando de outros esclarecimentos, estaremos à disposição.

Aproveitando a ajuda, perguntei-lhes de que forma, no futuro, se deverá tratar o vinho da cuba para que, situações como esta, não voltem a acontecer.
Quando a resposta chegar, posta-la-ei .[]

 

[MissRisos]

Pois é, requisitei a ajuda do nosso amigo google e fui ter á Vinícola Aurora, no Brasil.
O site tem uma secção de, Perguntas ao Enólogo e eu aproveitei e coloquei-lhes a mesma questão que coloquei aqui no tópico.
A resposta, vem a seguir:

Sua pergunta é tão intrigante quanto difícil de ser respondida, pois não temos o vinho em mãos para visualizar todos os sintomas e por isso nossa resposta não deve ser tomada como uma sentença absoluta. Melhor seria levar amostras - de ambos os vinhos - para que um enólogo possa visualizar o que ocorre com o produto.
Diante do que descreves, podemos levantar uma hipótese: de que o vinho que foi conservado em recipiente de madeira teve condições de desenvolver lentamente a fermentação malolática (atividade que ocorre logo após a transformação do açúcar em álcool), de tal forma que passou despercebida a formação de gás dentro da pipa, este perdendo-se lentamente pela abertura superior do recipiente. No entanto, no vinho conservado em recipiente de aço inox não foi possível desenvolver esta mesma fermentação malolática.
Por fim, quanto os vinhos foram movimentados para o envase, a incorporação de ar ao produto reativou a fermentação malolática no vinho que estava em tanque de inox, assim causando os efeitos relatados. Já o vinho que havia sido conservado em recipiente de madeira, como já tinha desenvolvido a fermentação malolática não havia mais nada a fazer... ou seja, estava estável e permanecerá estável por toda sua guarda.
Essa é uma hipótese, que pode não ser verdadeira... mas é uma possibilidade.
Necessitando de outros esclarecimentos, estaremos à disposição.

Aproveitando a ajuda, perguntei-lhes de que forma, no futuro, se deverá tratar o vinho da cuba para que, situações como esta, não voltem a acontecer.
Quando a resposta chegar, posta-la-ei .[]

Na cuba o que podes fazer e é o que o meu pai faz é quando o vinho sai do lagar para a cuba, deixa-a aberta durante um ou dois dias para acabar de fermentar... e só depois é que a veda mesmo...
Já na pipas de madeira põe-lhe a rolha de cortiça mas não tapa completamente no primeiro dia...
Aliás, acho que já tinha dito isso...

 

[Sansoni7]

Ok
obrigado.[]

 

[Obtuso]

Na cuba o que podes fazer e é o que o meu pai faz é quando o vinho sai do lagar para a cuba, deixa-a aberta durante um ou dois dias para acabar de fermentar... e só depois é que a veda mesmo...
Já na pipas de madeira põe-lhe a rolha de cortiça mas não tapa completamente no primeiro dia...
Aliás, acho que já tinha dito isso...

Eu também já referi isso com todas as indicações, e aconselho a que sejam uns 3/4 dias senão mais, dependendo da evolução.[]

 

[Sansoni7]

A todos, muito obrigado pelos vossos contributos...[]